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‘Tempo’ é determinante na qualidade do queijo da Canastra

Na Serra da Canastra, na região Sudoeste de Minas Gerais, o tempo segue o ritmo da natureza. Nessa imensa região, que chega a uma extensão de 700 quilômetros e forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’, as cerca de 800 famílias que vivem da produção do queijo vivem em uma das regiões mais remotas do Estado. Distante dos centros urbanos, os afazeres da produção é que determinam a velocidade da vida e interferem no resultado final de uns dos produtos mais admirados mundo afora:  o Queijo Canastra com seu aroma, sabor e frescor únicos...

Atividade queijeira que atravessa gerações nas famílias

O rótulo vermelho e branco que orna as embalagens e o próprio queijo traz uma ilustração da fazenda Capão Grande, em São Roque de Minas, na região que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’. É lá que há quase 80 anos, a mesma família produz há cinco gerações o queijo que foi batizado com o mesmo nome da propriedade rural...

Queijo é tratado como ouro nas fazendas da Canastra

“Parece uma barra de ouro, bem amarelo”. É assim, cheio de orgulho, que o produtor Johne Castro, 36 anos, define o produto que sai da queijaria que leva o seu nome, em Vargem Bonita, bem em frente à paisagem imponente do Parque Nacional da Serra da Canastra, que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’...

Da técnica “do pingo” se extrai um queijo cheio de amor

Fundamental na produção do queijo artesanal, o pingo ainda é um ilustre desconhecido para muita gente. Ele é obtido com o soro que escorre a partir da fermentação das peças produzidas em um dia, e reaproveitado para a fermentação do dia seguinte. Carregado de microrganismos benéficos, ele funciona como o “DNA” do queijo, carregando características próprias e dando personalidade ao produto de cada local...

Da maturação “na marra” sai um queijo fiel às tradições artesanais

Na pequena propriedade localizada a dois quilômetros da cidade de São Roque de Minas, batizada de sítio Nossa Senhora Aparecida, na região que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’, mora Onésio Leite da Silva, de 57 anos, que trabalha com queijo desde criança. Com a ajuda da mulher, Helenice Maria da Silva, de 53 anos, e da filha, Adriele Aparecida Filha, de 28 anos, ele produz, em média, 30 peças por dia, mantendo a tradição queijeira da família, que segue, agora, em sua quinta geração. Por lá, a produção sempre foi a do queijo fresco - que ele chama de “queijo branco”: um produto saboroso e fiel às tradições artesanais, mas que a conta não fechava para ser a principal fonte de sustento da família...

Arquitetura ajudou a criar um queijo engenho

Arquiteto de formação, Hugo Faria Leite, de 28 anos, nunca chegou a se debruçar em uma prancheta profissionalmente. Assim que se formou, ele assumiu a produção da fazenda Roça da Cidade, em São Roque de Minas, na região que abriga a ‘Rota do Queijo da Canastra’.  Era um movimento natural, já que o pai de Hugo, que é bancário, não conseguia se dedicar integralmente à produção de queijos, atividade que está na família há cinco gerações...

Queijaria na serra alia o tradicional com a inovação

Num sítio em Piumhi, na região Centro-Oeste de Minas Gerais, na região que abriga a ‘Rota do Queijo da Canastra’ nasceu a Queijaria Faz O Bem Orgânico, idealizada pelo produtor Vinícius Ferreira Soares. A inauguração aconteceu em 2019. Naquele ano, os esforços foram voltados para a estruturação do espaço, como a criação da sala de ordenha, do sistema de irrigação e do plantio das pastagens. Foi nos últimos seis meses que os frutos desse trabalho se tornaram realidade. Dois tipos de queijo:  o canastra tradicional e o chancliche têm sido os carros-chefes...

Queijo que traz um sabor carregado de história

Quem for visitar a cachoeira do Cerradão, que fica na região que abriga a ‘Rota do Queijo da Canastra’, pode ficar atento às placas. O motivo vai além das regras de boa direção. É que no caminho, próximo a São Roque de Minas, está localizada a fazenda São Bento, de 24 hectares, onde os produtores Andressa de Oliveira e Claudiano Ribeiro de Lima confeccionam o premiado Queijo do Cláudio...

Inovação da tradição, sem abrir mão do legado da Canastra

Ainda estão vivas na memória do produtor Guilherme Silva, de 39 anos, as cenas do avô, o fazendeiro Francisco Leite da Costa, o Chico Heitor, lidando com a ordenha das vacas, o talho do leite cru e a acomodação nas formas, além do resguardo do pingo, soro que escorre da fermentação e que traz o “DNA” de cada queijo artesanal. Quando o avô morreu, ele não teve dúvidas: assumiu, junto dos irmãos Alexandre e Flávia, a produção na queijaria Capela Velha, em São Roque de Minas, na região que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra”...

Água que desce da serra é base de iguaria com aroma de cantinho do céu

Um queijo feito com massa prensada à mão, de forma bem tradicional, é um dos responsáveis por colocar a Rota do Queijo da Canastra nos holofotes da produção queijeira artesanal. Esta preciosidade fica na fazenda do José Baltazar da Silva. Mas não adianta procurar ninguém com esse nome na região. No pequeno município de São Roque de Minas, a senha para visitar a propriedade rural é perguntar pelo Zé Mário - o apelido do José...

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Certificação e preservação ambiental garantem produção queijeira na Canastra

Pioneira na produção certificada de Queijo Minas Canastra Artesanal, na região de Delfinópolis, que faz parte da “Rota do Queijo do Canastra”, a Queijaria Vale do Gurita surgiu há cerca de seis anos em uma clássica história de amor à primeira vista. Proprietário de uma fazenda em uma região de mata preservada e rica em nascentes, por onde correm as águas do córrego da Babilônia, Arnaldo Adams Ribeiro Pinto decidiu se tornar produtor queijeiro em 2014...

Bem-estar animal reflete no produto com qualidade

Às margens do Rio Grande, em Delfinópolis, na “Rota do Queijo da Canastra, nasceu e se estabeleceu a Queijaria Porto Canastra, fundada em 2018 por Luiz Henrique. De uma tradicional família delfinopolitana, foi ele, à frente da propriedade rural da família há uma década, que decidiu converter o espaço em um empreendimento queijeiro...

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Quintal do Glória: dedicação e entusiasmo são marca da queijaria

Tradição e mudança. Em um primeiro momento, somos levados a crer que estas são palavras que não podem andar juntas. Exceto em situações muito especiais, como na história de Nilseia dos Santos Rosa Vilela, de 45 anos, e Renato Soares Vilela, de 49. Depois de muitos anos à frente de um negócio do ramo de materiais de construção, o casal ousou mudar o rumo de suas vidas e, em 2018, ingressaram na produção de queijos artesanais...

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Na Serra da Canastra, na região Sudoeste de Minas Gerais, o tempo segue o ritmo da natureza. Nessa imensa região, que chega a uma extensão de 700 quilômetros e forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’, as cerca de 800 famílias que vivem da produção do queijo vivem em uma das regiões mais remotas do Estado. Distante dos centros urbanos, os afazeres da produção é que determinam a velocidade da vida e interferem no resultado final de uns dos produtos mais admirados mundo afora: o Queijo Canastra com seu aroma, sabor e frescor únicos.

É o caso do indefectível e premiadíssimo queijo Canastra do Ivair, de São Roque de Minas. Coberto por uma crosta enrugada, nem muito picante nem muito salgado, bem equilibrado. A joia do queijeiro Ivair José de Oliveira conta ainda com uma casca branquinha e aveludada, causada pelo mofo similar ao do brie, usado no processo de maturação. Ao mastigar, eis a surpresa: derrete na boca por conta do seu interior macio. A textura é obtida graças ao fungo, ingrediente fundamental desta receita com maturação superior a 22 dias e virado diariamente.

Seu Ivair produz queijo há 19 anos e tratou de resgatar a tradição do avô e bisavô. Apesar de participar de um concurso na França, o Mondial du Fromage, um dos mais importantes do mundo, onde ganhou visibilidade além da Serra da Canastra, a produção segue limitada e o jeito de fazer permanece o mesmo: massa prensada à mão, assim como seus antepassados.

Quando participou da competição internacional pela primeira vez, em 2019, seu Ivair voltou da França com três medalhas de prata. Neste ano, em 2021, no mesmo festival, Minas Gerais conquistou quatro medalhas Super Ouro e, claro, o Queijo do Ivair estava lá novamente no ranking. Questionado sobre o diferencial do seu queijo, seu Ivair já sabe a resposta: o tempo. “Existe o queijo da manhã e o queijo da tarde”, explica o queijeiro, destacando que a concentração de gordura do leite da ordenha das vacas é muito maior no período vespertino. “Essa diferença de período provoca uma alteração na textura e no sabor do queijo, além do cheiro”, ensina o produtor.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

O rótulo vermelho e branco que orna as embalagens e o próprio queijo traz uma ilustração da fazenda Capão Grande, em São Roque de Minas, na região que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’. É lá que há quase 80 anos, a mesma família produz há cinco gerações o queijo que foi batizado com o mesmo nome da propriedade rural.

Desde 1944, a fazenda Capão Grande se dedica a criar, com leite cru, um queijo tradicional, de casca lavada, bem ao estilo de antigamente, trazido pelos portugueses. Hoje uma das responsáveis pelo produto, Solange Vieira Soares destaca que, além das técnicas adequadas usadas pela fazenda, um dos responsáveis pelo sabor suave e amanteigado do queijo de textura macia é justamente o clima de montanha, com temperaturas mais amenas. “É isso que dá o sabor único do nosso queijo”, explica.

As características sensoriais do queijo Capão Grande dão a ele uma versatilidade enorme na cozinha. Ele pode ser desde a estrela principal de um café, como integrar receitas que vão do almoço ao jantar, além, é claro, de ser altamente recomendado para a elaboração de pães de queijo.

Junto do marido Carlos Henrique e do filho Gustavo, ela cuida da fazenda e da queijaria aliando a tradição dos antepassados com as técnicas e exigências atuais. A maturação, por exemplo, é de 14 dias. “Nesse período, vamos lavando e virando as peças, pois o queijo é um ser vivo, que precisa de cuidados”, conta. Ao longo dessas duas semanas, os queijos são virados todos os dias, o que garante uma uniformidade na maturação das peças.

O reconhecimento da excelência do queijo Capão Grande vem em forma de medalhas, tanto no Brasil, quanto no exterior. Só em 2019, no Mondial do Fromage, na França, o Capão Grande faturou uma medalha de prata. Por aqui, foram um ouro no I Mundial Do Queijo Do Brasil e um bronze no V Prêmio Queijo Brasil.

O queijo Capão Grande possui o selo Arte, que possibilita a comercialização do queijo em todo o território brasileiro, atestando que ele segue todas as exigências e possui alto padrão de qualidade, garantindo a segurança alimentar.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

“Parece uma barra de ouro, bem amarelo”. É assim, cheio de orgulho, que o produtor Johne Castro, 36 anos, define o produto que sai da queijaria que leva o seu nome, em Vargem Bonita, bem em frente à paisagem imponente do Parque Nacional da Serra da Canastra, que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’

Os queijos são produzidos em três tamanhos: canastra real (5 a 7kg), tradicional (1 a 1,3kg) e merendeiro (250g). Ao contrário de uma tendência atual, ele também evita a maturação com mofo, para deixar a casca com a tonalidade bem dourada e evitar alterações no produto final.

A produção começou em 1975, com os avós de Johne, seu João e dona Artaílde. Passados mais de 45 anos, a técnica de transformação do leite cru em queijo, com a ajuda do pingo e do sal, ainda é, por lá, essencialmente a mesma.

“É claro que modernizamos, agregamos tecnologia, e mais saber. Mas o modelo ainda é o mesmo dos meus avós”, conta Johne. Uma das mudanças fundamentais para garantir a excelência do produto foi na ordenha do gado, que passou a ser mecânica, de manhã e de tarde, e sem separar os bezerros de suas mães.

“Temos todo o controle do leite na ordenha e controle de boas práticas. Montamos um laboratório na fazenda onde analisamos a qualidade do leite e do queijo para trabalhar sempre com produtos de alto nível”, explica o produtor, que pretende investir ainda mais em tecnologia.

O resultado da aliança entre tradição e modernidade aparece tanto na boca quanto na estante de troféus. Dentro da casca dourada, maturada por pelo menos 21 dias, está uma massa macia e amanteigada, com uma acidez moderada, bem típica dos queijos do terroir da Serra da Canastra.

Por conta disso, as medalhas não param de chegar na fazenda de 65 alqueires. “Temos várias premiações no Brasil, várias medalhas de ouro e acabamos de ganhar uma medalha de ouro e duas de bronze num concurso Fromage, na França, na categoria de casca livre (2021)”, enumera Johne, sem esconder o orgulho – cá entre nós, merecido.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Fundamental na produção do queijo artesanal, o pingo ainda é um ilustre desconhecido para muita gente. Ele é obtido com o soro que escorre a partir da fermentação das peças produzidas em um dia, e reaproveitado para a fermentação do dia seguinte. Carregado de microrganismos benéficos, ele funciona como o “DNA” do queijo, carregando características próprias e dando personalidade ao produto de cada local.

Não é por acaso que o casal Maria Lucilha e André Luis de Faria batizou a queijaria que comandam de Pingo de Amor, em São Roque de Minas, na região que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’. A 1.200 metros de altitude, na belíssima região de Buracas, eles conseguem a proeza de diversificar a pequena produção de apenas 20 peças diárias, apostando tanto nos queijos com mofo branco na maturação – que garante um interior bastante macio – quanto nos tradicionais, de casca lavada. “O clássico tem características espetaculares”, detalha Lucilha, que fez cursos e investiu em estrutura para profissionalizar a queijaria.

A maturação, inclusive, ainda pode ser considerada novidade na vida da Pingo de Amor, que está na ativa desde 2012. Inicialmente focado em queijos frescos, o casal decidiu apostar na cura das peças após 2015, quando se associaram à Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan). “Foi um processo de mudança, pois não sabíamos praticamente nada da maturação e comercialização desses produtos e foi primordial o apoio da associação”, detalha Lucilha.

Para isso, o casal considera fundamental o bom cuidado com o gado, que tem uma mistura de raças girolando holandês e caracu. Eles se alimentam apenas de pasto, sem o uso da alimentação fermentada normalmente usada em engorda, e os bezerros seguem sempre próximos às mães.

O reconhecimento já estampou diversas medalhas no peito de Lucilha e André Luís. No Prêmio Queijo Brasil já são 13 medalhas entre prata e bronze, e também três pratas no prestigiado Mundial du Fromage em Tours na França, em 2019.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Na pequena propriedade localizada a dois quilômetros da cidade de São Roque de Minas, batizada de sítio Nossa Senhora Aparecida, na região que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra’, mora Onésio Leite da Silva, de 57 anos, que trabalha com queijo desde criança. Com a ajuda da mulher, Helenice Maria da Silva, de 53 anos, e da filha, Adriele Aparecida Filha, de 28 anos, ele produz, em média, 30 peças por dia, mantendo a tradição queijeira da família, que segue, agora, em sua quinta geração. Por lá, a produção sempre foi a do queijo fresco - que ele chama de “queijo branco”: um produto saboroso e fiel às tradições artesanais, mas que a conta não fechava para ser a principal fonte de sustento da família.

A família Silva é de pouquíssimas palavras e muitos sorrisos, mas Adriele faz questão de mencionar sobre a reviravolta na forma da produção, que aconteceu em 2009, com o incentivo dos órgãos estaduais, principalmente da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan). “Meu pai, Onésio, foi convidado a aprender a trabalhar o queijo de outra forma”, relembra ainda quando a produção da versão fresca acabava no máximo sete dias. “De repente, precisamos de 21 dias para escoar a nossa produção de queijos maturados”, conta.

E a adaptação deu certo. Com o investimento, o queijo foi ganhando novos contornos, sabores, nuances e, ao mesmo tempo, visibilidade. Em 2017, o queijo do Onésio foi ouro na 10º Concurso Estadual do Queijo Minas Artesanal e, no ano seguinte, conquistou o bronze. Mas as premiações não são foco da produção. Há três anos, Onésio optou por não se inscrever mais em concursos. “Ele tem com ele que, quando ganhamos, ficamos felizes, mas que é preciso dar espaço para todos os produtores da região participarem. O nosso produto já é bem conhecido. Se o cliente final gostar e comprar, ele vai voltar e comprar de novo”, entrega Adriele.

Os dois produtos - um tradicional, de casa lavada e gosto suave e, o outro, mofado, com a presença do fungo, mais macio e com leve picância - são curados por cerca de 22 dias, mas o clima até a alimentação do gado são categorias que interferem no resultado final. No verão com chuva, por exemplo, o gado come capim gordura da pastagem, que ajuda a deixar o queijo mais macio, por exemplo. A diferença, mesmo, só quem está há muito tempo na função consegue entender. “Minha mãe, só de olhar, sabe se o queijo tá bom, se tá macio, se vai trincar”, brinca Adriele, que não faz questão nenhuma de esconder a admiração que tem pelos pais.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Arquiteto de formação, Hugo Faria Leite, de 28 anos, nunca chegou a se debruçar em uma prancheta profissionalmente. Assim que se formou, ele assumiu a produção da fazenda Roça da Cidade, em São Roque de Minas, na região que abriga a ‘Rota do Queijo da Canastra’. Era um movimento natural, já que o pai de Hugo, que é bancário, não conseguia se dedicar integralmente à produção de queijos, atividade que está na família há cinco gerações.

A criatividade exigida pelos projetos arquitetônicos acabou sendo canalizada na produção da fazenda. Os queijos são de casca lavada e seguem os formatos clássicos, com o merendeiro (350 g), tradicional (1,100 kg) e real (5,4 kg). Além deles, Hugo também criou o que batizou de capivara: uma peça de 8,5 kg, maturada por pelo menos seis meses, e que leva 100 litros de leite na produção de cada uma.

“Na maturação, os queijos ficam descansando em prateleiras de madeira por períodos indefinidos, dependendo de como o cliente quer consumi-lo, qual o ponto ele prefere”, detalha Hugo.

Quem quiser conhecer de perto todo o processo pode, inclusive, visitar a fazenda. Ela é uma das poucas com capacidade para receber turistas interessados no mundo queijeiro. “Nosso diferencial é o foco no turismo. Temos um grande investimento em estrutura e tecnologia para poder apresentar nosso processo de produção às pessoas, abrir nossa fazenda para visitação, sem de fato descaracterizar em nada o processo original de produção do queijo”, explica Hugo.

Além de acompanhar a transformação do leite cru em queijo, o visitante também conhece o sistema de tratamento do gado, que é ordenhado duas vezes por dia. A mudança, que é recente, veio para atender a crescente demanda pelos queijos produzidos por lá. "Chegamos a ter três meses de fila de espera”, conta Hugo, que já mira no futuro.

“Como já temos o selo Arte, que permite a venda e a comercialização em todo o território nacional, queremos ampliar cada vez mais os nossos negócios e aprimorar ainda mais os processos da qualidade do queijo”, completa o arquiteto de queijos.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Num sítio em Piumhi, na região Centro-Oeste de Minas Gerais, na região que abriga a ‘Rota do Queijo da Canastra’ nasceu a Queijaria Faz O Bem Orgânico, idealizada pelo produtor Vinícius Ferreira Soares. A inauguração aconteceu em 2019. Naquele ano, os esforços foram voltados para a estruturação do espaço, como a criação da sala de ordenha, do sistema de irrigação e do plantio das pastagens. Foi nos últimos seis meses que os frutos desse trabalho se tornaram realidade. Dois tipos de queijo: o canastra tradicional e o chancliche têm sido os carros-chefes.

O segundo é uma iguaria de origem árabe, e hoje é oferecido nos sabores tradicional e chimichurri, sendo este uma inovação da casa que já caiu no gosto dos consumidores. Um dos principais conceitos da Queijaria Faz O Bem Orgânico é a sustentabilidade. O chancliche, por exemplo, é feito a partir do soro do canastra, evitando assim o desperdício de ingredientes desta preciosa matéria-prima que é o leite.

A extração desse, aliás, leva em conta várias etapas, desde o insumo que o gado ingere. Afinal, para obter o certificado de orgânico - uma das metas da queijaria - é necessário oferecer ao animal uma alimentação não proveniente de sementes transgênicas e sem rastros de fertilizantes químicos e agrotóxicos. O gado também não deve ser tratado com antibiótico e hormônio. Os métodos da homeopatia, da fitoterapia junto com as vacinas são as alternativas aplicadas nos animais, de origem jercey, que produzem o leite rico em gorduras e proteínas usado na Queijaria Faz O Bem Orgânico.

Vinícius ressalta a importância do controle da qualidade durante toda a produção, que tem ordenha mecanizada. “Nosso diferencial é poder colocar no mercado um produto que é tradicional, com uma força cultural muito grande, mas fazendo isso com inovação”, explica. “Nós acreditamos no orgânico, e o consumidor poderá perceber que o nosso propósito vai além do queijo em si”, reforça o produtor.

Desde 2019, Vinicius já plantou 300 árvores, entre outras espécies de arbustos, gramíneas e leguminosas nos arredores do sítio. A ideia é contribuir para a preservação do microclima, do solo e das águas da região, seguindo os princípios do manejo regenerativo sustentável. “Essa área, daqui a cinco ou dez anos, vai virar uma floresta com certeza”, garante o produtor.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Quem for visitar a cachoeira do Cerradão, que fica na região que abriga a ‘Rota do Queijo da Canastra’, pode ficar atento às placas. O motivo vai além das regras de boa direção. É que no caminho, próximo a São Roque de Minas, está localizada a fazenda São Bento, de 24 hectares, onde os produtores Andressa de Oliveira e Claudiano Ribeiro de Lima confeccionam o premiado Queijo do Cláudio.

Não é à toa que a parada é praticamente obrigatória. O produto feito pelo casal já possui o reconhecimento do Selo Arte e foi campeão de algumas medalhas: ouro, em Araxá, no ano de 2019, bronze na França, em 2019, e prata no festival Medalha Brasil, em 2021.

A receita do sucesso do Quejio do Cláudio vai além da qualidade do leite extraído do gado da fazenda, que é composto por dois grupos: girolando e uma mistura de holandês com jercey. O produto traz consigo muita história e sabedoria. Tanto Alessandra quanto Claudiano carregam a artesania do queijo no sangue. Os dois vieram de famílias de produtores do alimento, e mantêm viva a tradição do ofício.

No começo, logo quando chegaram na fazenda São Bento, eles produziam queijo fresco. Mas a presença de um fungo que surgia durante o processo de produção acabou vencendo pela insistência. Eles começaram a perceber que aquilo que aparentemente era um problema poderia se tornar um novo ramo de atuação. Assim, passaram a experimentar a feitura de queijos maturados com uma leve camada de mofo. E, claro, os prêmios comprovam: deu muito certo.

Como o ambiente da queijaria tem um pé direito alto, com mais de três metros, Alessandra e Claudiano conseguem manter no local uma temperatura amena, fresca e necessária para que o produto deles consiga maturar bem devagar, sem perder umidade.

A fabricação atualmente ainda é pequena. A ordenha dos animais acontece de maneira mecânica, mas é feita apenas com duas vacas por vez. Desse processo resultam 12 peças por dia, porém a ideia é, aos poucos, ampliar. “Nós queremos conseguir manter a qualidade do nosso queijo e investir na fazenda”, afirma Andressa.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Ainda estão vivas na memória do produtor Guilherme Silva, de 39 anos, as cenas do avô, o fazendeiro Francisco Leite da Costa, o Chico Heitor, lidando com a ordenha das vacas, o talho do leite cru e a acomodação nas formas, além do resguardo do pingo, soro que escorre da fermentação e que traz o “DNA” de cada queijo artesanal. Quando o avô morreu, ele não teve dúvidas: assumiu, junto dos irmãos Alexandre e Flávia, a produção na queijaria Capela Velha, em São Roque de Minas, na região que forma a ‘Rota do Queijo da Canastra”.

“Cresci vendo o meu avô produzir o queijo e, depois que ele faleceu, decidimos dar continuidade ao legado”, contou Guilherme sobre o patriarca, reconhecido como um grande criador de gado da raça Caracu na fazenda, que fica a cerca de 2 quilômetros da cidade de São Roque. Até então, a família produzia apenas o queijo branco, também conhecido como Canastra fresco. Com o passar do tempo aperfeiçoaram o processo, sem abrir mão das origens no preparo. Por lá, o foco segue no queijo tradicional e de casca lavada.

A maturação é relativamente recente e foi incorporada somente há 4 anos na produção. A família até brinca que se o patriarca estivesse vivo, talvez não permitiria mirar novos horizontes com o queijo curado. Para o produto, é uma forma de valorizá-lo no sabor, adicionando textura e complexidade à receita original, elevando o seu patamar - em apenas 3 meses, a versão maturada do Capela Velha, de casca lavada, conquistou a medalha de prata em 2017, no concurso Mondial du Fromage, em Tours, na França. Em 2019, foi a vez da medalha de bronze e, em 2020, tornou-se vice-campeão Prêmio Queijo Minas Artesanal (QMA).

A técnica, que envolve 30 dias de maturação, também é uma forma de dar um toque especial na receita que passou de geração para geração e prezar pelo cuidado da mão de obra familiar. Para Guilherme, “cada peça é única, particular e especial”, orgulha-se. A produção de queijo é hoje a principal fonte de renda da fazenda Capela Velha, aberta também para visitação de quem deseja conhecer de perto. “Quero continuar crescendo a produção e desenvolver mais queijos autorais diferentes diretamente da Canastra”, anuncia o produtor para o futuro da queijaria.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Um queijo feito com massa prensada à mão, de forma bem tradicional, é um dos responsáveis por colocar a Rota do Queijo da Canastra nos holofotes da produção queijeira artesanal. Esta preciosidade fica na fazenda do José Baltazar da Silva. Mas não adianta procurar ninguém com esse nome na região. No pequeno município de São Roque de Minas, a senha para visitar a propriedade rural é perguntar pelo Zé Mário - o apelido do José.

Diante da imponente serra, isolado da vida cosmopolita, ele não tem dúvidas de que vive em uma espécie de paraíso. “A Canastra é um cantinho do céu. Eu já conheci outros lugares, mas aqui tem tudo que a gente precisa”, afirma o produtor rural, que começou a fazer os seus primeiros queijos aos sete anos de idade, com o seu avô, há mais de meio século.

“Posso contar os dias nos dedos que passei longe do queijo. Todo lugar que eu trabalhei tinha queijo, e nunca pensei em ter outra profissão”, disse Zé Mário que, além de apaixonado pela profissão, é um dos principais agentes da mudança e valorização dos produtores rurais que produzem queijos na Canastra.

Ele faz questão de participar de todos os processos da pequena produção diária: são cerca de oito queijos normais, com aproximadamente 1 quilo, e oito pequenos, tipo merendeiro, com 600 gramas. A produção conta com a ajuda da sua esposa, dona Waldete.

Zé Mário e Dona Waldete se inspiram nos sinais da natureza para maturar os seus queijos de casca lavada e recheio macio, processo que dura cerca de 22 dias e que conquistou a medalha de prata no Mondial du Fromage, na França, em 2019. Chuva, vento, umidade. Se o clima muda, o queijo também muda. Mas do alto de toda a sua experiência, Zé Mário afirma que o diferencial da sua iguaria é a água. “Á água é determinante para a qualidade, além de tudo higienizado e um gado com saúde. O queijo não aceita erro”, afirma o simpático produtor, enquanto aprecia um belo queijinho feito no seu cantinho do céu particular.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Pioneira na produção certificada de Queijo Minas Canastra Artesanal, na região de Delfinópolis, que faz parte da “Rota do Queijo do Canastra”, a Queijaria Vale do Gurita surgiu há cerca de seis anos em uma clássica história de amor à primeira vista. Proprietário de uma fazenda em uma região de mata preservada e rica em nascentes, por onde correm as águas do córrego da Babilônia, Arnaldo Adams Ribeiro Pinto decidiu se tornar produtor queijeiro em 2014.

No ano seguinte, investiu em um primeiro lote de gado e logo lançou as primeiras peças do laticínio. No começo, conseguia entregar entre três e quatro unidades do redondo por dia. Hoje, são 45. Toda a produção é vendida na própria queijaria, que se consolidou como um espaço de encontros e de investigações gastronômicas. Por lá, as pessoas podem degustar cervejas, cachaças, cafés e, claro, queijos produzidos na região. “É um lugar para desfrutar, para receber clientes e que tem grande potencial turístico, sobretudo neste momento em que as pessoas estão voltando a viajar”, garante o empreendedor.

Ele detalha que o queijo produzido na fazendo possui casca amarela e mofo branco, apresentando leve picância, baixa acidez e textura macia. Com o tempo e o natural processo de maturação, o sabor fica mais intenso e a iguaria fica mais firme.

Os redondos, aliás, agradam os paladares mais exigentes e, não por acaso, vêm conquistando prêmios. Em 2017, Arnaldo celebrou a prata no Concours Mondial du Fromage (concurso mundial dos queijos e laticínios, em tradução livre). Em 2019, levou o super ouro no mesmo concurso e, no Mundial Queijo Brasil Araxá, ficou com o ouro.

Atento às oportunidades do presente, mas mirando o futuro, o produtor caminha no sentido de se consolidar como um destino aos apaixonados pelos sabores de Minas. “Vamos continuar investindo, promovendo cada vez mais melhorias na qualidade dos nossos queijos ao mesmo tempo que ganhamos mais produtividade. Além disso, estamos atentos à queijaria, que nasceu com a vocação de não ser apenas mais um para a venda de produtos, mas, sim, de ser um espaço em que as pessoas têm uma experiência completa”, diz.

Na fazenda, são feitas duas ordenhas diárias em uma sala coberta e higienizada. Após esse processo, o leite é imediatamente transferido por um tubo de inox, sendo filtrado por duas vezes. Durante toda operação, é mantida a temperatura natural do momento da ordenha, sem risco de contaminação. Na sala de produção, o leite recebe o coalho e o pingo, que é fermento natural feito a partir do soro escorrido dos queijos feitos no dia anterior que estão “descansando”. Detalhe que cada produtor usa seu próprio pingo, que é como uma marca registrada da queijaria.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Às margens do Rio Grande, em Delfinópolis, na “Rota do Queijo da Canastra, nasceu e se estabeleceu a Queijaria Porto Canastra, fundada em 2018 por Luiz Henrique. De uma tradicional família delfinopolitana, foi ele, à frente da propriedade rural da família há uma década, que decidiu converter o espaço em um empreendimento queijeiro.

Luiz explica que, na fazenda, toda a produção é pensada com o máximo de cuidado. Ele ainda estabelece que há o esforço contínuo de se recorrer sempre a itens naturais e de se garantir o bem-estar dos animais que estão em sua propriedade. O rebanho é composto por espécies de raça rústica, mestiças, criado de forma semiextensiva e alimentado a base de pasto. Já a ordenha é humanizada, com o bezerro ao pé da vaca-leiteira. “Tudo isso confere maior qualidade ao laticínio extraído”, observa o produtor, inteirando evitar ao máximo o uso de produtos industrializados no trato do gado.

“A ração pronta, substituímos por fubá. No caso do controle de parasitas, optamos pela homeopatia em vez de recorrer à pulverização. Além disso, não damos nenhum tipo de hormônio para os nossos animais. Dessa maneira, conseguimos manter a qualidade e a pureza do nosso leito”, orgulha-se.

Priorizando um processo artesanal, a produção da fazenda é pequena. Os redondos, em compensação, têm identidade rara. São três opções: o amarelinho de casca lavada, o canastra real e o mini queijo aromatizado. Peças agraciadas com o bronze no Concours Mondial du Fromage, na França, em 2019, levaram a prata no Prêmio Queijo Brasil em 2018 e em 2019 e ainda foram reconhecidas com o ouro no Concurso do Queijo de Delfinópolis também em 2019.

Para o futuro, além de visualizar a possibilidade de um aumento do volume de produção, Luiz planeja investir na melhoria da raça do gado, o que deve implicar em laticínios de sabor ainda mais marcante.

Pacote completo

Além da produção queijeira, a propriedade da família de Luiz Henrique conta com uma loja em que os turistas podem adquirir geleias de frutas e manteigas especiais feitas, além dos queijos. Tudo é feito na própria fazenda. As gôndolas de deixar água na boca ainda têm opções de doce de leite pastoso e cachaças da região.

De modo a oferecer uma experiência completa aos apreciadores dos queijos mineiros, o produtor oferece visitação guiada na queijaria. O passeio inclui visitação na área de ordenha e de produção e, posteriormente, é feita a apresentação e degustação dos redondos produzidos pela Porto Canastra. Uma oportunidade para quem deseja ouvir os melhores conselhos sobre o consumo e conservação das peças.

Lorena K. Martins, especial para a Folha da Manhã

Tradição e mudança. Em um primeiro momento, somos levados a crer que estas são palavras que não podem andar juntas. Exceto em situações muito especiais, como na história de Nilseia dos Santos Rosa Vilela, de 45 anos, e Renato Soares Vilela, de 49. Depois de muitos anos à frente de um negócio do ramo de materiais de construção, o casal ousou mudar o rumo de suas vidas e, em 2018, ingressaram na produção de queijos artesanais.

Hoje, é do sítio Nossa Senhora Aparecida, pequena propriedade rural a um quilômetro do município de São João Batista do Glória, na “Rota do Queijo da Canastra, que saem os premiados laticínios que, apesar de fabricados há pouco tempo, chamam a atenção pelo pioneirismo. No sítio, Renato, que já traz de família a tradição da atividade leiteira e fabricação de queijos, cuida do gado e da ordenha do leite, enquanto Nilseia se dedica à produção dos queijos, feitos de maneira inteiramente artesanal.

O gosto pelo trabalho faz que ela busque constante especialização há pelo menos quatro anos. Foi quando a produtora começou a fazer cursos. Naquele mesmo 2018, com leite de gado girolando, foi iniciada a produção e comercialização do queijo Canastra. À época, eram produzidos de três a quatro peças por dia. Hoje, já com o gado jersey criado a pasto – raça cujo leite proporciona mais rendimento e mais sabor ao queijo –, a produção diária é de 15 unidades.

Convertida a entusiasta da produção queijeira, Nilseia segue empenhada na busca de novos aprendizados, não só por meio de cursos, como também por meio de viagens e das trocas de experiências com outros produtores. Em 2019, ela participou de uma missão para a Itália em que pôde conhecer de perto a produção do queijo Parmigiano Reggiano, na região da Lombardia. Tanta dedicação e entusiasmo ajudam a compreender o porquê do Quintal do Glória ter conquistado medalhas de prata e bronze no 5º Prêmio Queijo Brasil, realizado em Florianópolis no ano de 2019. “É extremamente gratificante fazer parte da família queijeira. Somos um grupo muito cooperativo, em que um ensina o outro, um divide com o outro. É um mundo espetacular. É uma grande honra participar e ajudar a cuidar de uma tradição cultural de quase 300 anos de história do queijo Canastra. O sentimento é de muita gratidão, amor e carinho”, expressa Nilseia.

O casal aguarda com ansiedade a conclusão do processo junto ao Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI), que inclui o município gloriense na Indicação de Procedência Canastra. A partir desse momento, o queijo produzido na região passará a ser identificado com uma etiqueta de caseína e número de registro. Um passo importante no sentido de proteger uma tradição secular de produção do legítimo queijo Canastra.

Produção

A técnica de produção na Quintal do Glória obedece ao regulamento da Aprocan, utilizando o leite cru em temperatura natural, acrescido do coalho, do ‘pingo’ - que é o soro que escorre dos queijos que estão descansando, para uso como fermento na produção seguinte - e de sal.

Todo o processo é feito manualmente, sem qualquer intervenção mecânica. A maturação é feita em tábuas em uma sala especialmente destinada a esse fim. Os queijos são lavados e virados diariamente. A venda só acontece após pelo menos 14 dias sendo maturado.

A queijaria artesanal do casal Nilseia e Renato possui um espaço aconchegante para degustação e comercialização dos queijos, recebendo turistas de todo o país, além dos moradores locais. Entre os visitantes que já passaram por lá, está o renomado chef francês Olivier Anquier que, acompanhado da esposa Adriana e da filha, saboreou e elogiou o queijo Quintal do Glória.